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❤空氣感輕乳酪❤6"
 
 以前還沒自己烘焙的時候
非常不喜歡輕乳酪的
理由是粉感好重,覺得口感很不好
開始自學之後,找到了很多不錯的食譜
也試做了很多配方、烤溫
但忍不住想挑戰"輕"的極限
所以就開始做了一連串的實驗
調整配方,改蛋白霜的打發程度,測烤溫.....
終於做出了 #烤色均勻冷了也不皺皮,
朋友說 #像雲一樣的口感,完全沒有粉感的輕乳酪
雖然只 #用了2顆蛋,就連涼了用乳酪盒蓋不起來
跟大家分享(*˘︶˘*)
 
(食譜歡迎分享,分享請註明出處,謝謝😘)
 
材料:
奶油奶酪120g
牛奶70g
無鹽奶油25g
低粉6g
玉米粉14g
砂糖40g
蛋白2個
蛋黃2個
(蛋帶殼60g)
檸檬汁少許
 
作法(影片中,文字版在下面哦)

 
 
0.烤模先舖底紙,抹奶油
1.奶油奶酪+奶油+奶隔水加熱融化,用打蛋器攪勻
2.粉類過篩加入,攪到無顆粒,再一次一顆加入蛋黃攪勻,先放在熱水中保溫
3.打蛋白,高速打20秒,加入檸檬汁(穩定蛋白效果極佳)
4.分三次加糖,第三次改低速蛋白霜才會細緻,打到溼偏乾發泡,才能有輕盈的口感
5.1/3蛋白霜加入乳酪糊拌勻
6.再倒入剩下蛋白霜,用刮刀切拌均勻
7.麵糊倒入烤模,因為蛋白較發會約8分滿, 桌面敲二下,震出大氣泡
8.用水浴法,水深約1cm,(活動模要包錫箔紙,我用溫熱水,火旺的人可用冷水)
9.預熱:上220/下110,15~20分(國際3200上火弱,下火旺)
 烤溫:上220/下110,30分(或上色)
上180/下110,60分
(因為蛋白打很發,所以底火要低,長時間烘烤,才不會裂又會熟。)
(☀另有好先生烤溫在下方)
10.悶5分鐘,出爐在桌面重敲一下
11.10分後可脫模,待涼再冰
12.冰過要食用,可用熱刀切,切面較平整
 
好先生作品
 

好先生烤溫
下層200/100,15分(或上色),150/100,60~65分

 
ps. 蛋白霜的好壞是成功的關鍵,要確定蛋白的穩定性。
     ( 烤溫只能參考,每台烤箱個性不同,要多嘗試)
     如果第一次嘗試,發現中途有細紋,先開小縫,可避免大裂,但下次下火要降低

🌟順道用科學角度探討一下 水浴蛋糕底部烤不乾的問題
「溫度高,空氣的飽和蒸汽壓就高,也就是高溫的空氣比低溫的空氣能容納更多的氣態水。加熱過程水又不斷轉換成水蒸氣,而空氣裏的水分含量達至飽和,相對濕度就是100%。空氣中相對濕度超過100%時,水蒸氣一般會凝結出來。」

這就是為何水浴蛋糕底部烤不乾的主因(尤其密閉性良好的烤箱),週遭水汽已飽和,蛋糕的水份無法再了擴散到空氣,甚至分離模包錫泊,也有疑似進水的痕跡,其實是水蒸氣凝結留下的。

查完資料後,我也實際實驗幾次,嘗試出爐前開小縫烤10餘分(用夾湯匙方式),釋壓及釋放水蒸氣,就有明顯改善了。至於時間長短,因每人烤溫不同,相對溼度不同,要自己拿捏看看,給大家參考。
 
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留言列表 (19)

發表留言
  • 凱玲

  • 可以請問您
    烤箱內深烤盤是何處購買的呢?我也是國際牌3200烤箱
    找這種烤盤好久⋯⋯
    謝謝你
  • 訪客

  • 核桃媽您好: 請問 用 4” 烤模 是溫度不變 縮短時間即可?或反之呢?
  • 訪客
  • 請問蛋糕裂開是什麼原因謝謝
  • 訪客
  • 請問8吋的材料怎麼調整呢?謝謝!
  • 訪客
  • 3200烤盤最近Fb社團西西愛團購有要團了喔!
  • 訪客
  • 我的會皺巴巴
  • 訪客
  • 請問核桃麻:
    如何確定蛋糕已熟可出爐?
    謝謝!
  • 訪客
  • 請問我烤好吃起來粉粉的是正常的嗎?
  • 訪客
  • 請問如果沒辦法用上下火不一樣.
    兩個都用多少度合適?
  • 訪客
  • 請問烤箱無上下火應該用幾度呢?是不是上下火加起來除二?謝謝
  • 大姊
  • 請問如果不是活動模要如何脫模
  • 訪客
  • 請問橢圓模也是6寸?
  • 訪客
  • 核桃麻,妳好。
    我也是跟妳一樣的烤箱
    按照妳的做法跟著做了
    出爐的時候也澎澎的
    但是放涼後竟然扁了一截
    到底為什麼會這樣呢⋯⋯
  • 美美的皂鬱症
  • 謝謝你這麼詳細的說明 讓我第一次的輕乳酪體驗很成功 感恩感恩
  • 許桂菱
  • 不好意思~我也是使用國際3200,昨晚使用您的配方及烤溫,到後段烤溫30分時表面出現裂縫,於是下修上火至170下火下修至100,冷卻脫膜後卻縮腰了><" 是否上火下修過多?或是烤的時間再拉長?
    另外請教若要烤8吋烤塭也跟6吋相同嗎?
    希望能給我這新手一些參考建議,感恩
  • 訪客
  • 可以一次做2個6吋嗎? 材料乘2嗎?
  • 訪客
  • 妳好,請問低粉是6g還是60g呢?謝謝
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