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❤又膨口感又Q彈溼潤的原味燙麵戚風蛋糕❤6吋

新年開工第一天
老公指明開爐菜色 原味戚風
說簡單的蛋糕永遠吃不膩
孰不知要又膨又Q彈溼潤其實是 功夫菜 啊😂😂😂

畢竟是老公跟核桃最喜歡的一款蛋糕,所以是調了數十顆配方和烤溫的心血結晶

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(食譜歡迎分享,分享請註明出處,謝謝😘)

IMAG8576.jpg

材料:
蛋白3個,蛋黃3個
牛奶55g
植物油40g
低粉50g
細砂糖45g
玉米粉10g
檸檬汁5g
步驟影片中(底下有文字)
 
 
1.製作燙麵糊
油+奶小火加熱,一邊攪拌到油水融合微燙關火
2.加入過篩低粉
由中心向外攪拌均勻至無顆粒狀態
3.一次一顆加入蛋黃攪勻
4.製作蛋白霜
高速打20秒,加入檸檬汁
5.分3次加細砂糖
最後一次加糖,一起加玉米粉改低速打到偏乾發泡
6.蛋黃糊加入1/3蛋白霜,輕拌均勻
7.倒入剩下的蛋白霜,切拌均勻
8.約15公分高倒入烤模,7~8分滿
9.在桌面敲一下震出大氣泡(表面氣泡可用牙籤戳破)
10.放烤箱下二層(國際NB-H3200)
預熱200/120,15分
200/120,8~9分 取出劃線
160/120,33~35分(溫度時間因烤箱而異)
11.出爐馬上重敲一下,倒扣到涼為止
12.用手向內輕撥脫模,再輕壓側面脫底,完成
 
徒手脫模影片
 
 
好先生烤箱作品
 
好先生烤溫
第二層(如下圖)
中層170/120,7分劃
中層155/120,28分
 
第二層(如下圖)
中層170/110,8分劃
中層150/110,32分
 
劃線上色蓋錫泊,倒5分拿掉(可不蓋,劃線烤色較深而已
 
🌟烤溫重點(必讀):
1.烤溫第一次可先照食譜,成品有問題,再依下列各點做調整(畢竟因使用習慣,每台烤箱性能不同)。
2.前段上火高溫是為了結皮好畫線,劃線是為了裂得平均漂亮,只要好吃就好的朋友可以不用哦
3.後段上下火都要低
下火低是為了不要把糕體烤過乾,上火低是不要過早烤乾表面,多餘的水氣出不去
4.出爐很膨,倒扣就慢慢內凹,是內部水氣太多,下次再調火。內凹脫模,側面有焦色是下火太高;側面白晰,就是上火太大,或時間不足。
5.中途大開花是,是上下火不平衡,炸得愈開,出爐凹得愈深。
5.脫模屁股上凹可能是升溫太快,可多墊一個底盤。或上下火差太大,也可能凹底。劃線烤箱門也要打開,才不會凹。
6.還在烤箱高度就下降,是上火太大,下次再調。
7.用烤盤烤的話,烤盤不可以預熱,和蛋糕一起進烤箱,不然一定會凹底。
8.油、水份、粉量比例除了影響口感,也影響組織外型,這是我數十次的實驗結果,不建議更改
9.蛋白的打發、蛋黃的乳化,及拌勻的作業也要很確實仔細,不然就算烤溫調得好,還是會失敗哦
 
10.沒有上下火,建議用後段均溫烤到底,劃線時間可以晚一點
 
以上是我個人經驗,供大家參考。
🌟戚風眉角很多,一定要學會觀察,思考,並多練習
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核桃麻療癒烘焙

核桃麻 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(38) 人氣()


留言列表 (38)

發表留言
  • Maggie M
  • 你好,我想問一下此配方是不是也可以做杯子蛋糕,想做點心讓小孩帶去學校分享
    只是不知道烤溫/烤時有沒有好的建議呢???
    謝謝您的回答
  • 可做杯子,烤溫要多嘗試

    核桃麻 於 2017/05/12 10:06 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 感謝熱心分享,獲益良多
  • Li-wen Chiu
  • 請問,如果一次烤2個6吋的溫度要調多少?我的也是好先生。謝謝!!
  • 同烤溫,時間即可

    核桃麻 於 2017/02/25 10:25 回覆

  • 蕙蕙
  • 請問晶工745O的烤溫也一樣嗎?
  • Celine
  • 妳好!謝謝妳分享的蛋糕,真的好美作法也清楚。
    想請教妳,我也試作了一個,但倒扣後一段時間就自動脫膜,是因為烤的時間不足嗎?但是試過口感,覺得差不多,再烤下去又怕口感太乾了
  • wendy
  • 請問八吋的配方要怎麼改,烤的時間和溫度要改變嗎?
    (幾顆蛋還有其它材料各要改成多少)
    謝謝(不好意思問題有點多)
  • 悄悄話
  • Peggy Chen
  • 老師,請問可以分享8"的食譜?
    如果沒有上下火可調,那溫度調多少比較合適呢?謝謝妳~在幸福烘焙找不到先前的資料啦!泣~今第一次烤大失敗,從超澎變成一片雞蛋糕><
  • ann chuang
  • 謝謝老師詳細的分享做法,我連做3個原味都很成功!今天要來試試看可可的,希望也可以澎澎的,嘻嘻…
  • Jessica
  • 老師你好,請問有8吋的配方嗎?我們都好愛你的戚風蛋糕
  • AMY
  • 老師你好: 您的配分真的很好吃但是不知為何每次出爐倒扣時都會塌 影片反覆看了很多次 完成的麵糊看起來也沒問題 烤溫試了10多次都不行 請問我還可以從哪裡修正 謝謝你
  • 小豬飽飽
  • 感謝分享,讓我這個菜鳥 可以自己在家玩烘培!!!
    講解得很詳細~辛苦囉!!!
  • 訪客
  • 老師你好,請問這個蛋糕使用固定模可以嗎?還是一定要用活動的模子?謝謝
  • jojo0427
  • 請問老師烤八吋的配方?
  • 乘以3分之5倍

    核桃麻 於 2017/05/12 10:04 回覆

  • 小玉
  • ”沒有上下火,建議用後段均溫烤到底,劃線時間可以晚一點“
    老師,我不太了解要怎麼做,我家是沒有上下火的烤箱,請問要怎麼烤呢?
  • u38529

  • 請問此蛋糕配方若是做杯子蛋糕適合?還有要是換成6吋紙模時間&溫度為何?
  • 可做杯子跟紙模,烤溫要多嘗試

    核桃麻 於 2017/05/12 10:05 回覆

  • 訪客
  • 請問玉米粉加在蛋白霜裡有何作用?謝謝
  • 伊森
  • 核桃麻,請問液體(牛奶,植物油),要算重量g,還是容量ml或cc呢
  • Lavender Jenny
  • 請問我的烤完後重敲一下,有點縮,但還是有澎湖的,只是沒有剛烤完時那樣澎,這樣算是成功嗎
  • 悄悄話
  • 潔霓
  • 不好意思可以請問8吋的配合是多少?
    謝謝妳
  • Kelly Cheng
  • <div class="comment__bubble" style="background-color: rgb(242, 244, 245); font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px;">核桃麻謝謝妳這麼無私的分享❤️<div class="comment__bubble" style="background-color: rgb(242, 244, 245); font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px;">核桃麻可以請問一下:<div class="comment__bubble" style="background-color: rgb(242, 244, 245); font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px;">八吋的配方要怎麼改,烤的時間和溫度要改變嗎?謝謝
    (幾顆蛋還有其它材料各要改成多少)



    <div class="comment__footer" style="display: flex; flex-shrink: 0; -webkit-box-align: center; align-items: center; font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px;">
  • Kelly Cheng
  • <span style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">核桃麻謝謝妳這麼無私的分享❤️</span>
    <span style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">核桃麻可以請問一下:</span>
    <span style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">
    </span>
    <span style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">八吋的配方要怎麼改,烤的時間和溫度要改變嗎?謝謝</span>

    <span style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">(幾顆蛋還有其它材料各要改成多少)</span><br style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);"><br style="font-family: NotoSansCJKtc; letter-spacing: 0.7799999713897705px; background-color: rgb(242, 244, 245);">
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 老師妳好:我想學做8吋蛋糕,不知比例是多少,家中只有8吋模,不知道老師有食譜可分享嗎?謝謝妳
  • NING
  • 老師您好:
    想請問如果我要做8吋的要如何調整配方?
    而如果想烤成杯子蛋糕,請問溫度和時間如何調整?我的烤箱是國際3200
    希望老師可以解答,謝謝您

  • Nicole ma
  • 請問是何種六吋的蛋糕模?
  • 訪客
  • 請問核桃麻老師8寸模的配方跟時間怎麼算呢?我做的就是低人一等..因為只有7寸8寸模...拜託救救我吧!我是好先生烤箱。謝謝您
  • sansan1229
  • 請問我看到老師說""建議用後段均溫烤到底"", 是指用120度烤60分鐘嗎? 最後需要調高溫度讓面上色嗎?
  • Paomomkitchen
  • 請問8寸是*5/3嗎? 另外玉米粉不加的話是換算成麵粉嗎? 還有牛奶換成水,比例要抓多少?謝謝
  • 淑萍
  • 請問沒有可以調上下火,那用後段均溫烤到底的"後段"指的是?
  • 劃線後的溫度

    核桃麻 於 2017/05/26 17:29 回覆

  • 訪客
  • 請問核桃麻,我照著妳的配方及製作方法,但一倒扣後就脫模了,撥開吃起來像沒熟,筷子插入拿起沒有沾黏,是哪邊有問題呢?烤箱是晶工
  • Nixon
  • 老師,你考得真的很不錯,
    可以分享8吋的食譜和烤溫嗎??
    看影片H3200的烤箱底部還有在方一個烤盤對嗎?
  • Peggy Lin
  • 老師你好 想請問為什麼我將麵粉及油奶拌勻時 是像麵團 不是像老師影片中濕糊狀呢?想問一定要加玉米分嗎(我將玉米粉改為低麵了)?因為是做給小朋友吃的 謝謝老師
  • 訪客
  • 你好,謝謝你的食譜分享,想請問我一次烤2個,但一個很好,一個卻底部凹陷嚴重,不知道是什麼原因,謝謝你!
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