❤空氣感輕乳酪❤6"
 
 以前還沒自己烘焙的時候
非常不喜歡輕乳酪的
理由是粉感好重，覺得口感很不好
開始自學之後，找到了很多不錯的食譜
也試做了很多配方、烤溫
但忍不住想挑戰"輕"的極限
所以就開始做了一連串的實驗
調整配方，改蛋白霜的打發程度，測烤溫.....
終於做出了 #烤色均勻冷了也不皺皮，
朋友說 #像雲一樣的口感，完全沒有粉感的輕乳酪
雖然只 #用了2顆蛋，就連涼了用乳酪盒蓋不起來
跟大家分享(*˘︶˘*)
 
(食譜歡迎分享，分享請註明出處，謝謝😘)
 
材料:
奶油奶酪120g
牛奶70g
無鹽奶油25g
低粉6g
玉米粉14g
砂糖40g
蛋白2個
蛋黃2個
(蛋帶殼60g)
檸檬汁少許
 
作法(影片中，文字版在下面哦)

 
 
0.烤模先舖底紙，抹奶油
1.奶油奶酪+奶油+奶隔水加熱融化，用打蛋器攪勻
2.粉類過篩加入，攪到無顆粒，再一次一顆加入蛋黃攪勻，先放在熱水中保溫
3.打蛋白，高速打20秒，加入檸檬汁(穩定蛋白效果極佳)
4.分三次加糖，第三次改低速蛋白霜才會細緻，打到溼偏乾發泡，才能有輕盈的口感
5.1/3蛋白霜加入乳酪糊拌勻
6.再倒入剩下蛋白霜，用刮刀切拌均勻
7.麵糊倒入烤模，因為蛋白較發會約8分滿， 桌面敲二下，震出大氣泡
8.用水浴法，水深約1cm，(活動模要包錫箔紙，我用溫熱水，火旺的人可用冷水)
9.預熱：上220/下110，15~20分(國際3200上火弱，下火旺)
 烤溫：上220/下110，30分(或上色)
上180/下110，60分
(因為蛋白打很發，所以底火要低，長時間烘烤，才不會裂又會熟。)
(☀另有好先生烤溫在下方)
10.悶5分鐘，出爐在桌面重敲一下
11.10分後可脫模，待涼再冰
12.冰過要食用，可用熱刀切，切面較平整
 
好先生作品
 
 
好先生烤溫
下層200/100,15分(或上色)，150/100,60~65分
 
ps. 蛋白霜的好壞是成功的關鍵，要確定蛋白的穩定性。
     ( 烤溫只能參考，每台烤箱個性不同，要多嘗試)
     如果第一次嘗試，發現中途有細紋，先開小縫，可避免大裂，但下次下火要降低。
 
🌟順道用科學角度探討一下 水浴蛋糕底部烤不乾的問題
「溫度高，空氣的飽和蒸汽壓就高，也就是高溫的空氣比低溫的空氣能容納更多的氣態水。加熱過程水又不斷轉換成水蒸氣，而空氣裏的水分含量達至飽和，相對濕度就是100%。空氣中相對濕度超過100%時，水蒸氣一般會凝結出來。」
 
這就是為何水浴蛋糕底部烤不乾的主因(尤其密閉性良好的烤箱)，週遭水汽已飽和，蛋糕的水份無法再了擴散到空氣，甚至分離模包錫泊，也有疑似進水的痕跡，其實是水蒸氣凝結留下的。
 
查完資料後，我也實際實驗幾次，嘗試出爐前開小縫烤10餘分(用夾湯匙方式)，釋壓及釋放水蒸氣，就有明顯改善了。至於時間長短，因每人烤溫不同，相對溼度不同，要自己拿捏看看，給大家參考。
 

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