核桃麻療癒烘焙

 

超柔軟厚奶吐司(冷藏中種法)

加很多奶的茶叫「厚奶茶」
所以~加很多奶的吐司我叫他「厚奶吐司」
雖然完全不加一滴水~不斷調整配方後 組織與高含水量的土司一樣細緻柔軟
經過冷藏中種長時間的一次發酵
風味更是濃郁
我家小鳥胃的核桃一次可以吃掉一峰~就知道有多好吃啦~

(食譜歡迎分享，分享請註明出處😘)

🌟配方(12兩不帶蓋*2)

A.中種                        
高粉350g       
鮮奶235g       
速酵2g           

B.主種                    
高粉150g               
鮮奶油100g
牛奶60g
砂糖50g                     
奶粉20g                      
塩6g
速酵4g 

C.無鹽奶油40g

ps.影片高粉是用凱撒琳高粉

🌟作法：(影片+文字)

1.將中種材料放入麵包機或攪拌機打成糰即可(麵包機約5分鐘)
2.將中種麵糰整圓放入袋子中壓扁封好，直接放冷藏 12~20小時(壓扁較易受冷均勻)
3.主種的乾性材料放入攪拌缸，中種不回溫撕成小塊放入
4.放入鮮奶油，開始低速攪打，牛奶分次加入，視麵糰吸水情況不一定全加
5.打到麵糰捲起，改中速打到出筋
6. 用兩手拉拉看，出筋狀態如影片
7. 下室溫軟化奶油，再用低速打到捲起(可用刮刀或刮板輔助麵糰更易捲起)
8.再改中速打到麵糰有光澤不黏鍋，用兩手拉拉看有薄膜即可，狀態如影片
9. 打好麵糰溫度最佳26~28度，偏低只要延長發酵時間，但不可以太高
10. 麵糰整圓放到抹油的容器蓋上保鮮膜，續發30~40分(氣溫28~30度，30分。冬天就40分)
( 冬天可以放在密閉空間發酵 ，旁邊放一杯熱水)

11. 續發好分割6等份，滾圓鬆弛15~20分(冬天20分)
12. 一次擀捲，擀開麵糰輕拍掉周圍氣泡，收口朝下，再鬆弛10~15分
13. 二次桿捲，收口朝上擀長麵糰，用手指向下捲到底，收口要捏緊
14. 將捲好的麵糰，放入土司模，收口要正下方
15. 後發到8~9分滿入爐(冬天可以放在密閉空間發酵，旁放一杯熱水)

16.上火170度下火200度，35分(記得事先預熱如果上色太快可蓋鍚泊紙)

17.出爐用力敲一下烤模，將土司倒在架上放涼
18.待冷了可以切片，組織細緻，口感好綿好軟♡

 

ps.
1.也可以做成帶蓋土司，材料全部x0.9倍，烤溫上火200度下火200度，約35分
2.用冷藏中種的好處是打麵糰終溫不易過高，發酵時間靈活 ，而且經過一次低溫發酵口感更好, 組織柔軟，老化相對較慢
3.夏天怕麵糰終溫過高，可以先把攪拌缸冰過
4‧不小心麵糰終溫過高，可以先放冷藏半小時再拿出來繼續做
5.冬天放一杯水最好使用保温杯，才不會導熱到密閉容器底部，再導熱到土司模底部，造成土司底部發酵温度過高，而組織粗糙。

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