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❤可可燙麵戚風蛋糕❤

經過數十顆調溫、調配方

終於做出我覺得口感溼澗且外型我也滿意的可可戚風了
有人可能覺得失敗那麼多次,不會想要放棄嗎
其實,我真的很感謝那些失敗
教會我怎麼判斷如何調溫,那些材料決定外型跟口感
再者,一向告訴學生 #不放棄就是成功
當然要用身教來証明吧
分享給喜愛的朋友

(食譜歡迎分享,分享請註明出處,謝謝😘)

IMAG8385.jpg

材料:(6吋)
蛋白3個,蛋黃3個
牛奶60g
植物油50g
低粉50g
細砂糖45g
玉米粉10g
檸檬汁5g
可可粉10g

步驟影片中(底下有文字)

 

1.製作燙麵糊
油+奶小火加熱,一邊攪拌到油水融合微燙關火
2.加入過篩低粉、可可粉
由中心向外攪拌均勻至無顆粒狀態
3.一次一顆加入蛋黃攪勻
4.製作蛋白霜
高速打20秒,加入檸檬汁
5.分3次加細砂糖
最後一次加糖,一起加玉米粉改低速打到大彎勾
6.蛋黃糊加入1/3蛋白霜,輕拌均勻
7.倒入剩下的蛋白霜,切拌均勻
8.約15高倒入烤模,7~8分滿
9.在桌面敲一下震出大氣泡(表面氣泡可用牙籤戳破)
10.放烤箱倒二層(國際3200),下另有好先生烤溫
預熱200/120,15分
200/120,8~9分 取出劃線
160/120,33~35分(溫度時間因烤箱而異)
11.出爐馬上重敲一下,倒扣到涼為止
12.用手向內輕撥脫模,再輕壓側面脫底,完成
 
好先生烤箱作品 (6吋)
烤溫
170/110,7分,150/110,32分(中層網架)
170/120,7分,155/120,28分(中層網架)
 
好先生烤箱作品(8吋→6吋材料x5÷3)
烤溫
 
170/120,7分劃,155/120,33分(中層網架)
 
🌟烤溫重點(必讀):

1. 若家中使用的是NB-H3200的烤箱,建議置於烤箱中層,以上火200/下火120℃先烘烤8~9分鐘後劃線;再降低烤溫至上火160/下火120℃,續烤33~35分鐘出爐。

2. 蛋若是很新鮮,或者是打蛋白高手,檸檬汁可省略。檸檬汁要新鮮的,且不含果皮的油脂才有穩定打發的效果。

3. 植物油勿選有強烈氣味的,如:橄欖油、花生油…等都不建議。

4. 烤溫及烘烤時間第一次可依食譜進行,若成品有問題,再依下列各點做調整,畢竟因使用習慣及每台烤箱性能不同,而有所差別。

a. 前段上火高溫是為了結皮好劃線,劃線是為求裂得平均漂亮。劃線的時候,烤箱門勿關。

b. 後段上下火都不要太高。下火調低的目的是不要讓糕體烤過乾;上火低則是不要過早烤乾表面,而使得內部的水氣烤不透。

c. 出爐時蛋糕很膨,但倒扣後表面就慢慢內凹,主要原因是內部水氣沒烤透,可脫模後觀察側面,若有焦色,是下火太高,或烤過久;側面白晰,就是上火太大,或時間不足。下次再調整烤溫。

d. 脫模屁股上凹可能是升溫太快(可多墊一個底盤);或上下火溫差太大,也可能凹底。

e. 用烤盤烤的話,烤盤不可以預熱。烤盤和蛋糕一起進烤箱,不然易凹底。

f .確認是否烤熟,可以用手拍蛋糕,沒有沙沙聲就可以出爐了。

5. 油、水份、粉量比例除了影響口感,也影響組織外型,不建議更改。

6. 蛋白的打發、蛋黃的乳化及拌勻的作業也要很確實仔細,不然烤溫調得好,還是會失敗哦!

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核桃麻 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • Mandy Su
  • 也太美了!燃起熊熊烘焙信心~
    請問如果一次放兩個六吋進爐,溫度是否要調整呢?
  • 應該不用哦

    核桃麻 於 2017/02/02 20:00 回覆

  • 橘59
  • 請問,為什麼我烤出來的表面(皮)很容易跟本體脫離(剝落)?
  • 悄悄話
  • 簡媳婦
  • 你好
    請問我想烤8吋的是*2嗎 ?
  • 可以哦

    核桃麻 於 2017/03/09 17:49 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 如果我想烤8吋的那麼配方比例是如何呢?好喜歡核桃麻的蛋糕比例
  • 文瑩 黃
  • 請問核桃麻的6吋模是直徑15.3 x高7CM嗎?還是15.3x高5.5cm呢???
  • 訪客
  • 請問8吋是將材料各×2?
  • 訪客
  • 請問材料做起來是一顆6吋的量嗎?謝謝
  • 訪客
  • 請問沒有調上下烤溫的烤箱,是加起來除以二嗎?一開始160烤10分,然後140烤32-35分這樣會太低嗎?謝謝您~
  • whocares
  • 看起來好厲害唷!
  • 訪客
  • 請問這個配方用紙膜烤!烤溫也是一樣嗎?
  • Line:@PL168
  • 謝謝專業吃貨板板
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