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❤可可燙麵戚風蛋糕❤

經過數十顆調溫、調配方

終於做出我覺得口感溼澗且外型我也滿意的可可戚風了
有人可能覺得失敗那麼多次,不會想要放棄嗎
其實,我真的很感謝那些失敗
教會我怎麼判斷如何調溫,那些材料決定外型跟口感
再者,一向告訴學生 #不放棄就是成功
當然要用身教來証明吧
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(食譜歡迎分享,分享請註明出處,謝謝😘)

IMAG8385.jpg

材料:(6吋)
蛋白3個,蛋黃3個
牛奶60g
植物油50g
低粉50g
細砂糖45g
玉米粉10g
檸檬汁5g
可可粉10g

步驟影片中(底下有文字)

 

1.製作燙麵糊
油+奶小火加熱,一邊攪拌到油水融合微燙關火
2.加入過篩低粉、可可粉
由中心向外攪拌均勻至無顆粒狀態
3.一次一顆加入蛋黃攪勻
4.製作蛋白霜
高速打20秒,加入檸檬汁
5.分3次加細砂糖
最後一次加糖,一起加玉米粉改低速打到大彎勾
6.蛋黃糊加入1/3蛋白霜,輕拌均勻
7.倒入剩下的蛋白霜,切拌均勻
8.約15高倒入烤模,7~8分滿
9.在桌面敲一下震出大氣泡(表面氣泡可用牙籤戳破)
10.放烤箱倒二層(國際3200),下另有好先生烤溫
預熱200/120,15分
200/120,8~9分 取出劃線
160/120,33~35分(溫度時間因烤箱而異)
11.出爐馬上重敲一下,倒扣到涼為止
12.用手向內輕撥脫模,再輕壓側面脫底,完成
 
好先生烤箱作品
好先生烤溫
中層170/110,7分
中層150/110,32分
ps.
1.可可麵糊消泡快,表面氣泡不要花太多時間
2.烤溫一定要視自己烤箱特性斟酌調整
3.前段上火高溫是為了結皮好畫線,劃線是為了裂得平均漂亮,只要好吃就好的朋友可以不用哦
4.後段上下火都要低,
下火低是為了不要把蛋糕烤過乾,上火低是不要過早烤乾表面,多餘的水氣出不去
5.烤完表面下凹可能內部水份沒烤透,下次降上火
脫模屁股上凹可能底火太旺,下次再降
6.油、水份、粉量比例除了影響口感,也影響外型,若有更改,烤溫也要跟著變動
7.蛋白的打發、蛋黃的乳化,及拌勻的作業也要很確實仔細,不然就算烤溫調得好,還是會失敗哦
 
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核桃麻療癒烘焙

核桃麻 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • Mandy Su
  • 也太美了!燃起熊熊烘焙信心~
    請問如果一次放兩個六吋進爐,溫度是否要調整呢?
  • 應該不用哦

    核桃麻 於 2017/02/02 20:00 回覆

  • 橘59
  • 請問,為什麼我烤出來的表面(皮)很容易跟本體脫離(剝落)?
  • 悄悄話
  • 簡媳婦
  • 你好
    請問我想烤8吋的是*2嗎 ?
  • 可以哦

    核桃麻 於 2017/03/09 17:49 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 如果我想烤8吋的那麼配方比例是如何呢?好喜歡核桃麻的蛋糕比例
  • 文瑩 黃
  • 請問核桃麻的6吋模是直徑15.3 x高7CM嗎?還是15.3x高5.5cm呢???
  • 訪客
  • 請問8吋是將材料各×2?
  • 訪客
  • 請問材料做起來是一顆6吋的量嗎?謝謝

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